Daca o sa va doriti vreodata sa preparati un tort fin, cu care sa va impresionati o persoana draga sau niste invitati mai pretentiosi, ei bine, Tortul ESTERHAZY este un desert imperial, care poate da gata orice carcotas!
Inainte de a va apuca de gatit, inarmati-va insa cu un munte de rabdare, caci sigur va va da multe batai de cap… 😛

Urmaream de foarte multa vreme acest tip de tort… Prima oara l-am intalnit pe blogurile culinare, in cautarile mele dupa retete de prajituri festive pentru Sarbatori. Atunci mi s-a parut destul de complicat de realizat, asa ca toate sperantele mele le-am pus intr-un City Break la Viena, unde imi propusesem sa degust faimosul desert chiar la el acasa.

Dar uite ca nu a fost sa fie asa! Iar cum gandul meu ramasese la foile acelea de bezea cu nuca, umplute cu o foarte fina creme anglaise, n-am mai indurat asteptarea si m-am apucat singura de prepararea lui. Ce a urmat insa dupa aceea, o sa va lamuriti si singuri… 😀

Despre Tortul ESTERHAZY ar fi o intreaga istorie de relatat, de la denumirea lui, stabilita dupa numele printului ungur Paul de Eszterhazy, continuand cu raspandirea acestei retete in Austria si Germania, de catre renumitul cofetar Franz Sacher si terminand cu faptul ca, din 2015, acesta a devenit un produs traditional maghiar, cu origine controlata. Deeeeci, mare atentie, orice abatere de la reteta originala poate fi pedepsita de lege! 😉

Tort ESTERHAZY

Ingrediente:

Pentru foi:

– 10 albusuri (sau 11, daca ouale sunt de dimensiuni mai mici)
– 300 g zahar pudra
– 260 g nuci prajite si macinate
– 20 g faina

Pentru crema:

– 5 galbenusuri (sau 6, daca ouale sunt mai mici)
– 250 ml lapte
– 20 ml apa
– 125 g zahar pudra
– 1/2 baton de vanilie (doar razatura din interiorul lui) sau 2 pliculete de zahar vanilat bourbon
– 50 g nuca prajita si macinata
– 400 g unt cu 82% grasime (eu am folosit President)
– 50 ml cognac, brandy sau lichior

Pentru glazura fondant:

– 200 g zahar pudra
– 1 plic zahar vanilat sau o fiola de esenta de vanilie
– 50 ml apa

Pentru ornat:

– 50 g gem caise
– 50 g nuca prajita si macinata
– 50 g ciocolata neagra topita

Mod de preparare:

1. Se cantaresc nucile, se rumenesc intr-o tigaie, apoi se lasa la racit.

2. Cat timp se racesc acestea, se taie 5 coli de hartie de copt de dimensiunea unei tavi intinse de cuptor, apoi se traseaza in mijlocul lor conturul unei forme de tort cu diametrul de 24 de cm.

3. Se cantaresc toate celelalte ingrediente, dupa care nucile racite se macina foarte fin si se portioneaza in cantitatile necesare pentru foi, crema si decor.

4. Pentru prepararea foilor, se vor bate bine albusurile cu ajutorul unui mixer, pana se vor transforma intr-o spuma tare (ca de bezea). Se adauga treptat zaharul pudra, pana la dizolvare, obtinandu-se astfel o compozitie lucioasa.

5. Se amesteca faina cu nuca, dupa care se incorporeaza in compozitia de bezea, amestecandu-se usor (prin rasturnare), cu un tel sau o spatula.

6. Compozitia astfel obtinuta, se imparte in 5 parti egale pe care, daca nu le cantariti, le puteti pune direct (asa cum am facut eu, „ochiometric” 😛 ) in 5 castronele identice.

7. Se toarna compozitia dintr-un castronel in mijlocul cercului trasat de noi pe hartia de copt, se intinde cu grija si se netezeste pana se umple conturul blatului, dupa care se trage intr-o tava de copt si se introduce in cuptorul bine incins.

8. Mare ATENTIE! In cazul celor care aveti cuptoare electrice, blaturile tortului se vor coace timp de 10-12 minute la temperatura de 210 grade Celsius. In cazul celor care aveti cuptoare de tip vechi, asa cum am si eu 🙁 , cu trepte de coacere, folositi treapta a 6-a pentru primele 10 minute, dupa care schimbati la treapta a 4-a pentru urmatoarele 10 minute. Mare grija sa nu vi se arda foile!!! Ele se vor scoate din cuptor atunci cand nu vor mai fi lipicioase si vor avea consistenta de bezea.

9. Foile astfel obtinute se vor lasa la racit cateva minute, dupa care se vor dezlipi de pe foile de copt.

10. Prepararea cremei se poate face in timp ce foile se vor afla la cuptor.

11. Se mixeaza bine galbenusurile cu zaharul si apa, pana ce se albeste compozitia si creste in volum.

12. Se incalzeste putin laptele, amestecat cu vanilia, fara a se atinge temperatura de fierbere, dupa care se adauga treptat peste compozitia de galbenusuri, amestecandu-se in continuu.

13. Amestecul se pune la bain-marie, pentru cca. 10-12 minute, din momentul in care apa de dedesubt incepe sa clocoteasca. Va reamintesc faptul ca apa din vasul de jos nu are voie sa atinga fundul vasului in care este crema (doar aburii!).

14. In momentul in care observati ca amestecul incepe sa se ingroasa putin (lipindu-se de dosul unei linguri), adaugati nucile, incorporati-le in crema, apoi luati cratita de pe foc si lasati continutul la racit.

15. Separat, incalziti putin untul in cuptorul cu microunde (pentru 40-50 de secunde), dupa care il mixati bine pana se transforma intr-o spuma. Adaugati apoi treptat in el crema de galbenusuri racita, mixand bine de fiecare data. La sfarsit, incorporati si cognacul (dupa preferinte, puteti adauga si o fiola de esenta de rom). Compozitia astfel obtinuta se tine la frigider pentru 15 – 20 de minute.

16. Montarea tortului nu este foarte complicata:

  • se pastreaza cel mai frumos blat pentru pus pe deasupra
  • se imparte crema in 5 parti egale (4 pentru umplerea foilor si una pentru marginea laterala a tortului)
  • se pune prima foaie pe un platou, se acopera cu 1/5 din crema si se repeta astfel operatiunea de 4 ori
  • pe ultima foaie, cea pe care o punem pe deasupra, nu se mai intinde crema, deoarece acolo vom pune glazura.

17. Se incalzeste gemul de caise timp de 30 de secunde in cuptorul cu microunde, dupa care se intinde uniform pe blatul de desupra tortului. Aceasta pelicula va impiedica glazura fondant sa fie absorbita de foaia de bezea.

18. Cat timp se lasa gemul la racit, se amesteca bine intr-o craticioara cu ajutorul unui tel, zaharul pudra cu apa si vanilia, pana aproape de dizolvare. Se pune apoi cratita pe foc si se lasa vreo 5-10 minute la fiert, pana ce compozitia devine transparenta, da in clocot si se se ingroasa un pic.

19. In tot acest timp, se incalzeste ciocolata negra in cuptorul cu microunde timp de 1 min 30 sec (pana devine lichida).

20. Se ia siropul de zahar de pe foc si, cu ajutorul unui mixer, se amesteca bine, pana se transforma intr-o glazura alba, de consistenta semi-lichida. Atentie mare in timpul mixarii, sa nu va stropiti cu siropul incins!!! Daca fondantul se intareste prea tare, puteti adauga foarte putina apa calduta, amestecand din nou.

21. Ei, aici e aici: cum intindem glazura peste blatul superior al tortului? Din punctul meu de vedere, aceasta a fost operatiunea cea mai coplicata deoarece, oricat de atent am lucrat si am asezat-o pe tort cu ajutorul unei spatule, tot a interactionat cu gemul, care s-a strecurat printre fasiile de fondant, iesind la suprafata si stricand aspectul tortului.

Daca ar fi sa o mai iau de la capat vreodata, cred ca as pune niste zahar pudra pe o planseta, dupa care as scoate glazura (ceva mai ingrosata) din craticioara si as intinde-o cu mana pana ar ajunge la dimensiunea blatului. Apoi as lua-o usurel si as aseza-o deasupra tortului (chiar daca ar fi sa fac asta pe bucati de glazura), fara a o mai intinde direct pe blat.

22. Ciocolata incalzita am pus-o intr-un cornet facut din hartie de copt (eu v-as recomand sa folositi o seringa speciala sau cornet de ornat, de cofetarie), dupa care am trasat deasupra glazurii cercuri concentrice, la distanta de 4-5 cm intre ele.

23. Urmeaza apoi ceea ce se numeste „decor Esterhazy”. Cu ajutorul unui bat de frigaruie (sau a unei scobitori), se traseaza linii alternante: una din centrul tortului spre exterior, urmatoarea din exterior spre centrul tortului, care sa delimiteze dimensiunea unei felii de tort. Decorul va avea astfel aspectul unei panze de paianjen. Atentie mare, deoarece glazura se intareste foarte repede, iar toata operatiunea de trasare a cercurilor cu ciocolata , precum si a dungilor radiale trebuie facuta extrem de rapid.

24. Finisarea tortului se va face intinzand uniform pe marginea sa laterala cincimea de crema pastrata, apoi aplicand (cu mana) deasupra ei restul de nuca prajita si macinata.

Recunosc cu toata sinceritatea ca, dupa 4 h de munca la prepararea acestui tort si esecul aplicarii fondantului, rabdarea mea ajunsese la sfarsit, asa ca decorarea lui nu a iesit exact asa cum mi-o doream eu. Dar ce-ar fi viata daca nu am invata din greseli (ale noastre sau ale altora)??? 😛

Eu, una abia astept sa vina ziua de maine ca sa pot si gusta aceasta minunatie de tort.
Pana atunci…

Va urez spor in toate si sa aveti parte de un Paste Fericit!!!